Sauerteig Brot - Schritt 1 : Der Ansatz 

27.03.2020

Wenn Sie ein Sauerteig-Brot backen möchten sind dafür 2 Schritte erforderlich .

Zunächst müssen Sie den Sauerteig ansetzen und erst dann können Sie Ihn zum backen eines Brotes verwenden .

Für den Sauerteig Ansatz werden nur 4 Zutaten benötigt :

  1. 100 gr Bio Roggenmehl Type 1150
  2. 100 ml Wasser 25°C
  3. Zeit
  4. Wärme

Was ist eigentlich ein Sauerteig ?

Sauerteig, das sagt schon der Name, ist ein gesäuerter Teig . In Ihm enthalten sind neben Milch- und Essigsäurebakterien auch noch jede Menge natürliche Hefen . Die Bakterien sorgen dafür, dass Roggenmehl überhaupt für unsere Körper verdaulich wird und die Hefen bringen den Backtrieb ins Brot .

Nach einer Weile ist der Sauerteigansatz so kräftig, dass Sie zum Brotbacken überhaupt keine zusätzliche Hefe mehr brauchen . 


Tip:
Sollte Ihr Sauerteigansatz einmal nicht in Gang kommen könnte es daran liegen das dem Mehl die nötigen Mikroorganismen fehlen . Versuchen Sie es mit einer anderen Mehlsorte erneut .
Am besten eignet sich ein möglichst frisch gemahlenes Bio Roggenmehl .
Das können Sie auch ganz einfach im Thermomix selber mahlen .
Geben Sie dafür die gewünschte Menge Bio Roggenkörner (oder auch alle anderen Getreidesorten) in den Mixtopf und mahlen Sie 1 Minute auf Stufe 10 .


Schritt 1 : Ansetzen des Sauerteigansatzes 

  1. 100g Bio-Roggenmehl Type 1150 oder frisch gemahlen und 100g Wasser ca. 25°C in eine Schüssel mit Deckel geben und mit einem sauberen ! Löffel verrühren . Um keine fremden Bakterien einzuschleppen , sollten alle Utensilien absolut sauber sein !
  2. Abgedeckt an einen Ort, wo möglichst konstant 24-26°C herrschen stehen lassen .
  3. Nach 12 Stunden den Teig einmal durchrühren .
  4. Nach 24 Stunden wird der Teig gefüttert:
  5. Dazu weitere 100g Mehl und 100g Wasser in den Sauerteigansatz rühren. Schüssel wieder abdecken und warm stellen.

Da der Roggenteig sehr stark klebt und sich beim Spülen kaum auflöst , die Löffel und Gefäße am besten erst einmal mit Küchenkrepp abwaschen . Dann bleibt Er auch nicht im Ausguss kleben. Er würde dort hart wie Zement und irgendwann ist der Abfluss dicht.

Das ganze wird 4-5 Tage lang wiederholt.

Der Ansatz bildet in dieser Zeit mal mehr und mal weniger viele Blasen , und es kann auch schon mal unangenehm riechen .

Allerdings sollte sich kein Schimmel schwarze Farbe oder grüne Farbe bilden

Nach 5 Tagen ist der Sauerteigansatz fertig . Manchmal braucht Er auch noch einen weiteren Tag . Er sollte eine hellbraune Farbe (bei Roggensauerteig) haben und angenehm säuerlich duften.

Wenn Er unangenehm riecht ist etwas schief gelaufen .

Dann entsorgen sie den Teig und probieren es mit einer anderen Mehlsorte noch einmal .

Diesen Teigansatz könnt ihn in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren- das ist das sogenannte "Anstellgut".

Davon nehmen Sie zum backen jeweils 500 g ab .

Achtung : Wischen Sie Reste am Glasrand unbedingt mit einem Papiertuch weg. Kleine Teigreste können vermutlich nicht genug eigene Säure entwickeln, um sich gegen Schimmelsporen etc. durchzusetzen .

unser erstes eigenes Sauerteigbrot.

Nehmen Sie vom Sauerteigansatz 500g ab und verknetet ihn mit genauso viel frischem Mehl und wenig Wasser zu einem Brotteig. Da der Sauerteig noch sehr jung und vielleicht etwas schwach auf der Brust ist, können Sie ihm zu Anfang mit etwas zusätzlicher Hefe unter die Arme greifen .

Das komplette Rezept finden Sie Hier


Aktiver Sauerteig hält im Kühlschrank eine Woche  !

Backt man also einmal in der Woche bleibt der Teig in Form , da Er immer aufgefrischt wird .

Sauerteigansatz auffrischen :

Die Hälfte des Teigansatzes abgießen und unter den Rest 2 EL Roggenmehl und 2 EL lauwarmes Wasser mischen . nach 8-12 Stunden wirft Er wieder blasen . Wenn Sie Ihn nicht sofort verbrauchen stellen Sie Ihn in den Kühlschrank .

Wenn sie eine längere Backpause einlegen , können Sie Ihn auch einfrieren oder trocknen .

Sauerteigansatz  trocknen :

 Dazu mischen Sie einfach Mehl unter bis ein fester Teig entsteht . Diesen drücken Sie flach und lassen den Teig trocknen . Anschließend in Stücke brechen und  in einem Schraubglas lagern  .

Um den Sauerteig wieder zu aktivieren weichen Sie ein Stück in etwas Wasser ein , mischen wieder je 2 EL Wasser und Mehl unter , und können Ihn nach 10-20 Stunden wieder zum backen verwenden .

Tip :

Füttern Sie den Sauerteig immer 6-8 Stunden bevor Sie backen , dann ist er immer frisch und aktiv .

Am Besten Abends füttern und morgens backen oder morgens füttern und abends , nach der Arbeit , backen .